Hemos estado leyendo por aquí y por allí sobre la mejor Receta Empanadas argentinas, 🥟🥟🥟 …teníamos hambre…
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- Origen e Historia: De España al Río de la Plata
- La Ciencia del Sabor: ¿Por Qué la Grasa Vacuna?
- Receta Paso a Paso (con Medidas Exactas)
- Variantes Regionales Documentadas
- ¿Cómo Adaptar Ingredientes en España?
- FAQ con Datos de Expertos
- Fuentes y Bibliografía
Origen e Historia: De España al Río de la Plata
Las empanadas argentinas son un legado colonial reinventado. Según el historiador gastronómico Pablo Lacoste (Universidad de Santiago de Chile), su versión actual surge en el siglo XIX, cuando los gauchos reemplazaron el relleno español de pescado por carne vacuna, abundante en la Pampa.
Dato de color ( y textura) clave:
El “repulgue” (cierre de la masa) varía por provincia y por las ganas de cada uno/a de desplegar la creatividad y destreza, por ejemplo se dice que:
-
- 13 pliegues en Tucumán (por las 13 colonias originales).
- Forma de trenza en Salta (influencia andina).
La Ciencia del Sabor: ¿Por Qué la Grasa Vacuna?
La grasa vacuna en la masa no es casualidad: Crea una textura crujiente y hojaldrada al fundirse a 42°C (vs. manteca: 35°C).
Según un estudio de la Universidad Nacional de La Plata, aporta un 15% más de jugosidad al relleno.
Alternativa en España:
- Manteca de cerdo ibérico (similar punto de fusión).
- Fuente: Instituto de Tecnología de Alimentos de Buenos Aires (2018).
Receta Empanadas argentinas Paso a Paso
Inspirada en el recetario de Doña Petrona C. de Gandulfo (ícono culinario argentino) y ajustada por el chef Germán Martitegui (Top 50 Restaurantes del Mundo).
Ingredientes (12 unidades)
| Masa | Relleno |
|---|---|
| 500g harina 0000 | 500g cuadril (cortado a cuchillo) |
| 100g grasa vacuna | 2 cebollas picadas finas |
| 1 cda. sal | 1 pimiento rojo |
| 150ml agua tibia | 1 cda. pimentón ahumado |
| 50g pasas de uva | |
| 2 huevos duros |
Proceso Detallado
Masa
- Integrar grasas: Mezclar harina con grasa vacuna fría cortada en cubos, hasta textura de arena mojada.
- Hidratar: Agregar agua con sal de a poco, amasar 10 min hasta elasticidad.
- Reposo: Envolver en film y refrigerar 1 hora (la grasa se solidifica, clave para hojaldre).
Relleno – Técnica del “Sellado de Sabores”
- Sofrito base: Dorar cebolla y pimiento en aceite a fuego medio-bajo (20 min).
- Chef Martitegui recomienda: Añadir 1 cda. de azúcar para caramelizar.
- Carne: Incorporar la carne y sellar rápido a fuego fuerte.
- Condimentos: Pimentón, comino molido en el momento, y 1 hoja de laurel.
- Mix final: Retirar del fuego, agregar pasas remojadas en cognac y huevo duro picado.
Armado y Cocción
- Estirado: Masa de 3 mm de grosor (no más fina para evitar roturas).
- Relleno: 1.5 cucharadas por empanada (exceso humedece la masa).
- Repulgue:
- Mojar bordes con agua.
- Plegar de derecha a izquierda, haciendo “pliegues en abanico”
- Horneado: 200°C por 15 min + 180°C por 10 min (doble cocción para textura perfecta) o Freir, en varios sitios se prefiere esta técnica de cocción, a algunos les parece mejor en grasa vacuna, otros prefieren en aceites vegetales, también dependiendo de las necesidades de cada consumidor.
Variantes Regionales
| Región | Característica | |
|---|---|---|
| Salta | Con características únicas, la empanada salteña se distingue por su masa fina y crocante, elaborada con harina, grasa y agua. Su relleno, por lo general, es una mezcla de carne de vaca, cebolla, especias y condimentos propios de la región. | |
| Tucumán | Las tucumanas son empanadas fritas de venta callejera, llevan relleno de papa, verduras y alguna variedad de carne entre las que se puede encontrar: carne de res, carne de pollo, charque y también huevo. Estas también pueden ser mixtas, que llevan dos tipos de carnes, y ají. | |
| Mendoza | Las empanadas mendocinas llevan mucha cebolla, aceituna y huevo duro. Son de tamaño mediano y se cocinan al horno o fritas. |
¿Cómo Adaptar Ingredientes en España?
Casi todos los ingredientes típicos de la cocina de Argentina, por suerte se encuentran ampliamente disponibles en España y sin de excelente calidad, no hay excusas para no elaborar nuestras recetas favoritas, sea en el supermercado o en tiendas espacializadas pero esas empanadas salen si o si.
Por ejemplo:
- Grasa vacuna: Sustituir por manteca de cerdo + 1 cda. de aceite de oliva suave.
- Pimentón ahumado: Usar “pimentón de la Vera” (Extremadura), similar al argentino.
FAQ con Datos de Expertos
Q: ¿Tengo que cortar la carne a cuchillo? ¿ Se puede usar picada a máquina?
R: Si claro!
- Dicen los chefs: “El corte manual preserva las fibras, dando textura jugosa. La picada compacta el relleno.”
Sin embargo hay dos bibliotecas válidas, hay exquisitas empanadas tanto con carne picada a cuchillo como picada a máquina, esto es un sello de identidad de cada zona en algunos casos, de ciertos chefs en otros, pero al final es cuestión de preferencias personales. Cambiará la textura y cada opción dará un resultado diferente, ambos geniales y muy nuestros.
Q: ¿Se pueden congelar las empanadas crudas?
R: Sí. Estudio de la Universidad de Buenos Aires confirma que duran 3 meses a -18°C sin perder textura. Pueden salvarte la cena, claro que si.
Fuentes y Bibliografía
- Gandulfo, P. (1950). El Libro de Doña Petrona.
- Lacoste, P. (2015). La Empanada en el Cono Sur.
- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). (2018). Manual de Cocina Argentina.
- Gobierno de Salta. (2020). Recetario Oficial de la Provincia.
