El local abrió en 1942 y desde entonces no ha dejado de encender sus fogones
Grupos de amigas que ya disfrutan de la jubilación, familias que celebran juntos cualquier excusa, turistas curiosos y vecinos que bajan solo a saludar. Todos coinciden, tarde o temprano, en el mismo punto de encuentro: La Gran Tasca, en la calle Santa Engracia 161. Allí, cada jornada se mezclan generaciones, acentos y perfiles muy diferentes, un reflejo del Madrid que se reconoce en su plato más emblemático: el cocido madrileño.
En los años 90 la familia Álvarez tomó el relevo, y hoy tres generaciones siguen manteniendo vivo un ritual culinario que ya forma parte del paisaje sentimental de Cuatro Caminos. “Somos un restaurante de producto”, explica Luis Álvarez, actual propietario. “Priorizamos la calidad y un servicio cálido. Por eso hemos conservado la decoración original: queremos que quien entre sepa que está en un sitio con historia”. De su abuelo heredó el arte de elaborar el cocido perfecto; de su padre, el respeto a los clientes de toda la vida.
Las paredes hablan. Y lo hacen a través de fotografías en blanco y negro y en color donde aparecen desde Margarita de Borbón, Lola Flores o Raphael hasta Florentino Pérez, Iker Casillas, Jordi Évole o El Gran Wyoming. “Lo bonito del cocido es que reúne a todo tipo de gente, desde rostros conocidos hasta vecinos de toda la vida”, resume Luis. Entre esos retratos también cuelgan varios premios, todos ellos vinculados al mismo protagonista: un cocido que presume de ser el más completo de Madrid, con quince ingredientes fijos desde hace décadas.
En La Gran Tasca se sirve en dos vuelcos. Primero, una sopa con un sabor profundo, fruto de dos días de cocción pausada. “El primer día preparamos el caldo con huesos y carnes. Reposa en cámara, lo desgrasamos, y al día siguiente cocemos garbanzos y verduras. La combinación de ambos caldos da esa sopa que servimos hoy”, detalla Luis, que pasó cinco años en cocina antes de encargarse del negocio.
El segundo vuelco es una fiesta en la mesa: carnes, garbanzos, verduras y hortalizas seleccionadas con precisión. Los garbanzos, castellanos de Fuente Saúco; la gallina campera, el chorizo ahumado y la morcilla, asturianos; la costilla, el tocino y la panceta, de cerdo ibérico; el morcillo, de añojo. Se suman el jamón, las verduras —repollo, zanahoria, patata, pimiento rojo— y un bocado que los clientes esperan con especial entusiasmo: la pelota de carne, rebozada y cocida en el propio caldo. Aquí es prácticamente imposible quedarse con hambre.
La metodología no ha cambiado en décadas. Cocinan cocido todos los días del año, salvo en junio, julio y agosto, cuando cierran por descanso. En un miércoles cualquiera pueden preparar alrededor de cien raciones; los fines de semana, el doble. “El año pasado nos quedamos cerca de las 20.000. Este año parece que lo superaremos”, presume Luis.
Para él, el cocido mantiene su esencia: un guiso humilde que nació para compartir. “En Madrid hay cocidos magníficos para todos los bolsillos. El nuestro cuesta 34,50 euros”, señala.
